avocadog 7 days ago
양조간장<<술도 양조장에서 빚잖아요? 간장도 미생물을 이용해서 술처럼 발효해서 만들었다는 말. 그러니까 풍미가 좋고, 만드는데 시간이 꽤 걸리니까 비싸고, 열을 가하면 맛과 향을 내는 성분이 날아가버리니까 오랜 시간 가열하는 조림같은 요리에 쓰면 좀… 아까움.
양조간장의 품질은 총 질소 함량(T.N. 지수)으로 구분할 수 있는데(501, 701 이런 거 있잖아요) 숫자가 높을수록 질소 함량이 높고 고급간장이다>>why? 단백질을 분해하면? 아미노산. 아미노산 안에 질소! 아 콩 단백이 잘 분해되었구나>>달달한 감칠맛이 있구나<<