loading . . . Salmonelle, PFAS, dioxine⊠Comment manger des Ćufs en toute sĂ©curitĂ© ### Câest quoi le problĂšme ?
Ces derniĂšres annĂ©es, plusieurs agences rĂ©gionales de santĂ© (ARS) ont mis en garde contre la consommation dâĆufs issus de poulaillers domestiques dans diffĂ©rents territoires. En cause, la prĂ©sence quasi systĂ©matique de plusieurs polluants organiques persistants (POP) aux consĂ©quences nĂ©fastes sur la santĂ© : perturbation endocrinienne, immunodĂ©pression, effets cancĂ©rogĂšnesâŠ
**Cet article est issu de la série _Label Vert_ , une collaboration entre _Vert_ et _Que Choisir_.**
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Dans la liste des POP, on trouve les composĂ©s per- et polyfluoroalkylĂ©s (PFAS), ces «polluants Ă©ternels» persistants dans lâenvironnement et dans le corps humain. Les dioxines, ces rĂ©sidus toxiques formĂ©s lors de la combustion du bois et des produits pĂ©troliers. Les PCB, des dĂ©rivĂ©s chimiques du chlore, dont lâutilisation est interdite en France depuis 1987. Et le furane, un composĂ© volatil organique incolore utilisĂ© pour la fabrication de substances chimiques.
### Quelles sont les zones concernées ?
Depuis 2023, lâARS Ăle-de-France dĂ©conseille la consommation dâĆufs domestiques dans lâensemble des 410 communes de lâunitĂ© urbaine de Paris. Elle a Ă©tudiĂ© 25 sites volontaires, dont 14 situĂ©s Ă proximitĂ© des trois principaux incinĂ©rateurs de dĂ©chets autour de la capitale (Ivry-sur-Seine dans le Val-de-Marne, Issy-les-Moulineaux dans les Hauts-de-Seine et Saint-Ouen en Seine-Saint-Denis) et 11 plus Ă©loignĂ©s. Au moment des mesures, 23 Ă©chantillons dĂ©passaient le seuil rĂ©glementaire qui sâapplique aux Ćufs commercialisĂ©s pour au moins une des quatre catĂ©gories de polluants recherchĂ©s.
La consommation dâĆufs peut aussi aller de pair avec la contamination aux salmonelles. © Raimondas Lapinskas/Unsplash
MĂȘmes recommandations de la part de lâARS Auvergne-RhĂŽne-Alpes dans plusieurs communes du sud de Lyon (RhĂŽne), proches des usines des gĂ©ants de la chimie Arkema et Daikin. La raison ? La prĂ©sence de PFAS dans des quantitĂ©s supĂ©rieures aux seuils rĂ©glementaires dans les poulaillers testĂ©s. En Haute-Savoie, des analyses sont en cours dans neuf communes autour de Rumilly, oĂč se trouve lâusine Tefal, pour analyser les taux de PFAS dans les Ćufs des particuliers.
Ă Lomme (Nord), une Ă©tude menĂ©e par la mairie a montrĂ© une forte prĂ©sence de dioxine dans les Ćufs domestiques du quartier du Marais, situĂ© Ă proximitĂ© dâune fonderie. Une analyse de lâARS est en cours.
Les communes proches dâincinĂ©rateurs et de sites industriels sont donc Ă risque. Mais aussi celles Ă proximitĂ© des grands axes routiers comme les autoroutes, des centres urbains (Ă cause du chauffage) ou encore des remblais avec des matĂ©riaux (gravats, etc.) contaminĂ©s. Comme le souligne lâARS Ăle-de-France, il est possible pour les particuliers dâeffectuer des analyses de dioxines, furanes, PCB et PFAS dans certains laboratoires, pour un coĂ»t dâenviron 650 euros.
### Quâen est-il des Ćufs dâĂ©levage ?
Les analyses menĂ©es par les diffĂ©rentes agences rĂ©gionales de santĂ© concernent uniquement les Ćufs domestiques, ceux issus dâĂ©levages disposant de leurs propres contrĂŽles. Dans les zones concernĂ©es par les alertes sanitaires aux POP, les tests menĂ©s par les directions dĂ©partementales de la protection des populations (DDPP) nâont mis en Ă©vidence aucun dĂ©passement des seuils rĂ©glementaires dans les Ă©levages.
Selon lâARS Ăle-de-France, les pratiques professionnelles (notamment en termes dâalimentation des poules) et lâinstallation des Ă©levages Ă lâĂ©cart des espaces urbains limitent le risque dâexposition des poules. Enfin, les Ćufs issus dâĂ©levages en plein air ou bio sont statistiquement plus contaminĂ©s que les Ćufs de poules Ă©levĂ©es en bĂątiment, sans pour autant dĂ©passer les seuils rĂ©glementaires europĂ©ens.
Plusieurs ONG dĂ©noncent une rĂ©glementation insuffisante pour contrĂŽler les PFAS dans les aliments. _«Au niveau europĂ©en, on a depuis 2023 des teneurs maximales pour seulement quatre PFAS : PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS. Mais rien pour les milliers dâautres substances qui composent cette famille»_ , constate Natacha Cingotti, responsable des campagnes chez Foodwatch international. De son cĂŽtĂ©, lâassociation GĂ©nĂ©rations futures avait relevĂ© dans un vaste rapport sur lâalimentation publiĂ© en juin la prĂ©sence dâau moins un PFAS dans 39% des Ćufs analysĂ©s, issus de quatre pays europĂ©ens. Les deux associations militent pour lâarrĂȘt des rejets Ă la source, pour le renforcement de la surveillance alimentaire et pour le durcissement des normes sanitaires.
### Des Ćufs contaminĂ©s par les salmonelles
La consommation dâĆufs peut aussi aller de pair avec la contamination aux salmonelles. Ce sont des bactĂ©ries qui peuvent ĂȘtre hĂ©bergĂ©es dans lâintestin des animaux vertĂ©brĂ©s et qui sont le plus souvent transmises Ă lâĂȘtre humain par le biais dâaliments contaminĂ©s (viande, charcuterie, lait cru, fromages ou Ćufs). Les infections (salmonellose) se traduisent par des diarrhĂ©es, de la fiĂšvre, des vomissements et des douleurs abdominales, pouvant avoir des consĂ©quences graves sur les personnes fragiles. SantĂ© publique France recense chaque annĂ©e prĂšs de 198 000 cas de salmonellose. En octobre 2024, prĂšs de trois millions dâĆufs ont Ă©tĂ© rappelĂ©s en raison dâun risque de contamination par des salmonelles.
Selon lâAgence de sĂ©curitĂ© sanitaire (Anses), celles-ci Ă©taient responsables de 39% des cas de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) confirmĂ©es en France en 2019. Les Ćufs et les aliments Ă base dâĆufs crus (mayonnaise, crĂšmes, mousse au chocolat, tiramisu, etc.) sont Ă lâorigine de prĂšs de la moitiĂ© des Tiac dues Ă la salmonelle.
### Quâen disent les experts ?
Dans le cas des Ćufs, cette contamination peut ĂȘtre interne ou externe. _«Interne signifie que câest la poule qui transmet la salmonelle directement Ă lâĆuf. La bactĂ©rie est donc Ă lâintĂ©rieur_ , explique Marianne Chemaly, directrice scientifique sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments Ă lâAnses. _Mais ce type de contamination reste rare, car les Ă©levages commerciaux de type standard sont trĂšs contrĂŽlĂ©s.»_
En cas de contamination externe, la bactĂ©rie se trouve sur la coquille et provient de lâenvironnement : sol, poussiĂšre, plume, excrĂ©ments des poules⊠_«Dans ce cas-lĂ , pour Ă©viter lâinfection, il faudrait respecter des mesures dâhygiĂšne simples comme se laver les mains aprĂšs avoir manipulĂ© les Ćufs, Ă©viter quâun bout de coquille se retrouve dans le plat ou conserver la prĂ©paration au rĂ©frigĂ©rateur»_ , prĂ©cise Marianne Chemaly.
Pour la contamination interne, il est plus difficile de sâen prĂ©munir. Lâexperte conseille toutefois de conserver les Ćufs au frigo, car le froid ralentit la multiplication des bactĂ©ries. En cas de cuisson complĂšte des Ćufs, le risque est supprimĂ© parce que les hautes tempĂ©ratures dĂ©truisent les salmonelles.
Le site gouvernemental Rappel Conso, qui informe les consommateur·ices sur les rappels de produits alimentaires, peut ĂȘtre une ressource utile en cas dâinfection Ă la salmonelle dans certains Ă©levages.
### Les bons gestes
Il y a aussi des bonnes pratiques qui peuvent ĂȘtre adoptĂ©es. Tout dâabord, le marquage sur les Ćufs permet de connaĂźtre les conditions de vie des poules dâĂ©levage. Sur chacun figure un chiffre allant de 0 Ă 3, les lettres du pays dâorigine (FR pour la France) et le numĂ©ro de lâĂ©levage. Le code 3 correspond aux Ćufs de poules Ă©levĂ©es en cage (16 poules par mĂštre carrĂ©), le 2 Ă lâĂ©levage au sol (9 poules par m2), le 1 Ă lâĂ©levage en plein air (accĂšs Ă lâextĂ©rieur, 9 poules par m2 Ă lâintĂ©rieur, 4 Ă 5 m2 par poule Ă lâextĂ©rieur) et le 0 Ă lâĂ©levage bio (les poules doivent passer au moins un tiers de leur vie Ă lâextĂ©rieur, 6 poules par m2 Ă lâintĂ©rieur, 4 Ă 5 m2 par poule Ă lâextĂ©rieur).
Ă noter que, pour tous ces modes dâĂ©levage, les poules sont abattues prĂ©maturĂ©ment aprĂšs un peu plus dâun an de ponte intensive. Le broyage des poussins mĂąles est interdit en France depuis 2023 pour la filiĂšre des poules pondeuses, qui recourt dĂ©sormais Ă des mĂ©thodes pour dĂ©terminer le sexe de lâembryon dans lâĆuf, afin dâĂ©liminer les mĂąles. Le broyage reste toutefois pratiquĂ© dans la filiĂšre viande, comme le dĂ©nonçait en octobre dernier lâassociation L214.
Par ailleurs, plusieurs rĂšgles sont Ă respecter pour Ă©viter une intoxication. Tout dâabord, ne jamais laver les Ćufs avant de les stocker. « _Lâeau abĂźme la cuticule de lâĆuf, une fine couche sur la coquille qui empĂȘche les bactĂ©ries dâaccĂ©der Ă lâintĂ©rieur»_ , explique Marianne Chemaly. Comme le prĂ©cise lâAnses, les Ćufs peuvent ĂȘtre mangĂ©s plusieurs semaines aprĂšs la date de durabilitĂ© minimale (DDM), _«lorsque les rĂšgles dâhygiĂšne ont Ă©tĂ© respectĂ©es et Ă condition quâils ne soient pas cassĂ©s ou fĂȘlĂ©s»_.
Concernant la conservation : frigo ou tempĂ©rature ambiante ? Les deux sont possibles, souligne Marianne Chemaly, qui recommande une conservation au frigo pour limiter le risque de salmonellose. Et dâajouter : _«Ce qui est important, câest de ne pas avoir des changements de tempĂ©rature pendant le stockage des Ćufs, la condensation pouvant altĂ©rer la cuticule et favoriser lâaccĂšs des bactĂ©ries Ă lâintĂ©rieur de lâĆuf.»_
Enfin, si vous possĂ©dez un poulailler domestique, vous trouverez des conseils dans ce guide sanitaire de lâautoconsommation, Ă©ditĂ© par le ministĂšre de la santĂ©.
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PFAS Ă lâacte. 90 habitant·es de la rĂ©gion lyonnaise, oĂč sont installĂ©es les usines de PFAS dâArkema et Daikin, ont collectĂ© des Ă©chantillons de sols afin de documenter leur contamination Ă ces «polluants Ă©ternels». De premiers rĂ©sultats ont Ă©tĂ© dĂ©voilĂ©s mercredi 18 dĂ©cembre. Vert est allĂ© Ă leur rencontre.
* # Poissons, Ćufs, lait⊠les PFAS sâinvitent jusque dans nos assiettes, alerte GĂ©nĂ©rations futures
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Dans ta PFAS. Dans un rapport publiĂ© ce jeudi, lâONG GĂ©nĂ©rations futures rĂ©vĂšle avoir dĂ©tectĂ© au moins un PFAS dans 69% des poissons, 39% des Ćufs ou encore 23% des laits. LâONG appelle Ă un durcissement de la rĂ©glementation.
https://vert.eco/articles/salmonelle-pfas-dioxine-comment-manger-des-oeufs-en-toute-securite