ビリヤニを作ると多めにできてしまいます。原因は普段使いのジャスミンライスとビリヤニ用のバスマティライスの吸水率と膨張率の差だろうと思い調べてみました。 それぞれ150gを炊きます。 ジャスミン:150g→308g(2.05倍) バスマティ:150g→389g(2.59倍) 5合(750g)の米を使うと想定の1537.5gに対して1942.5g、つまり405g(1.3合)の差分が出ます。 炊き上がり150gのご飯を食べた時ジャスミン生米相当で73gに対してバスマティ生米は58gになります。20.8%のダイエット効果です。ビリヤニはたくさん食べられる気がするのもこれが理由だと思います。

次回のJack Roseさんでのカレーはホワイトバターチキンを作ります。 1950年代に考案されたお馴染みの赤いバターチキンですが、現地のシェフたちによってムガル帝国の宮廷料理の白いカレー(サフェド)をベースにアレンジされた料理です。辛くないです。引き算系のカレーだと思います。 インドではごく一部のレストランで提供されている印象です。 マスタードカレーはベンガル地方に多い、マスタードオイルの香ばしい香りと魚が良く合うカレーです。 ポリヤルは「炒め蒸し」的な意味です。 どうぞよろしくおねがいいたします。 #新橋ジャックローズ　#カレー

ありがとうございました！ この茄子カレーとビリヤニはビリヤニの聖地ハイデラバードでは定番のセットなのです。

またやりましょう！ ぜひ。

先日はビリヤニでした。 少しコツが掴めてきた気がします。 ポイントはバスマティライスの気持ちに寄り添うことでした。 まだまだ水分吸収できるのになーという状態でお湯から引き上げられます。 でもその不満はすぐに解消されます。 蒸す工程でスパイスの香りを含んだ蒸気が密閉された鍋の中を駆け巡ります。それを吸収することで100%の完全体になれるのです。 バスマティライスは7割茹でにせよという教えはこういうことなんだなあと実感しました。

残ったビリヤニをインド弁当箱に入れたら持ち運びしたくなりました。 今日はテレワークなのでお昼に近所の公園に行きました。 川沿いで蚊が想定の10倍くらい居ました。

本日は 海老のマパス チキン•パハディ チキン•キーマ 豆カレー でした。ありがとうございました。 最後にパンを、少し余ったマパスの汁にディップしたらたいへん美味しかったです。

ありがとうございました！ 毎回ハードルが上がっていくようなきがしますが、むしろとても良い刺激とモチベーションになります。

6/27(土)のJack Roseさんはカレーの日です。 プラウン•マパスというケララのクリーミーなエビカレー、ミントを使ったチキン•パハディ、ダル•フライ(豆カレー)を予定しております。 ライスはビリヤニに似たプラオにしようと考えています。プラオはビリヤニの原型と言われており、ビリヤニと調理過程が異なります。 それからJack Roseさんならではの特別トッピング制度が導入されるかも知れません。 ご期待ください！

牛肉を食べました。 ヒンドゥー教では牛はシヴァ神の乗り物であり、神聖な動物なので多くの州で牛肉の所持や売買は禁じられています。 長い乾季の後、かちかちに乾いた土地を耕すのに牛の力が不可欠であったことも神聖化されていく背景にあったのかも知れません。 ただ水牛は少し扱いが異なります。 乳牛としての役目を終えた水牛は食肉用といして海外に輸出されていて、輸出量はインドはブラジル、オーストラリア、アメリカに次いで世界4位です。 インドから帰ってきて久しぶりに食べる牛肉、しかも松阪牛。インド的には不謹慎ですがまさに禁断の味と呼ぶに相応しいと思いました。もちろんシェフの腕あっての味ですが。

プラオを食べました。プラオはビリヤニと似ていますがスパイスの種類や量、そして調理方法が違います。 ビリヤニは具と米を重ね蒸しするのに対しプラオは具を煮込んだスープと一緒に米を炊き込みます。プラオの方が一般的にあっさりです。 インド人からビリヤニはインド料理ではなくペルシャ料理だと聞きました。インドで発展した料理ですが認識としては外来料理なんだそうです。そしてプラオはさらにペルシャ寄りの料理なんだそうです。歴史を感じます。 ラーメンが和食か中華料理かという話みたいだなと思いました。

オフィスの近くに神様がいました。 インドの神様はとてもたくさんいます。 この神様は三叉槍持っていて蛇を首に巻いていて頭からガンジス川を発射しているのでシヴァ神だと思われます。キレると世界を滅ぼす神様です。 嫁さんにいらんこと言うて飯抜きにされてごめんなさいした神様でもあります。許してもらって食べさせてもらったのがカレーの原型だそうです。

インドのレストランは1人前が多めなところが多いですが、ファストフード的なお店では軽く食べることができます。 こういうシンプルなのもとても好きです。 これはマサラドーサです。ドーサはでっかいのをくるっと巻いたのが有名ですが巻いてないやつもあります。

ビリヤニは毎日美味しいですがそろそろ牛肉も食べたいです。 グルタミン酸とイノシン酸が溶けたオレイン酸で脳内をドーパミンで満たしたいです。 もちろんビリヤニでもドーパミンは感じるのですが、牛肉によるドーパミンとは種類が少し違うように思います。

1日おとなしくしてお腹は復活しました。 これでまた一段階免疫力が強化されたはずです。

珍しく少しお腹を壊しました。 可能性があると思われる食べ物飲み物が多くてどれが原因か特定できないですがそれらに罪はありません。 胃腸が貧弱な私がそもそもの問題です。 まだまだ鍛えねばならんです。 ※写真と腹痛は関係ないです。インドのマンゴーめちゃおいしいです。

インドはカラフルです。 一見カオスに見える街並みも、私には見えていない別の秩序があるような気がします。 そしてカレー美味しいです。

ビュッフェにビリヤニがあるとほぼ食べちゃう傾向があることがさいきん分かってきました。 ビュッフェの良いところは副菜が豊富で、かつ名前も分かることです。 初めて食べるじゃがいも料理がありました。ヒング良いです真似します。

チキン•パハディ パハディはミントとヨーグルトでチキンをマリネします。ヒマラヤ方面の料理だそうです。 美味しいです。再現して私のレパートリーに加えようとおもいます。

インド到着。 ホテルのレストランでビリヤニを食べました。アルゴビがほんのり甘くて美味しいです。 ここの生野菜が大丈夫かどうか確認中です。たぶん大丈夫だとおもいます。

ありがとうございました！ とても嬉しいです。 また次回以降もがんばります！

ありがとうございます！ 私も美味しいもの食べると笑けてきます。 味覚のインプットに対して笑うというアウトプットに繋がっちゃう脳のバグというかハッキング的なカレーを作るのが私の目標の一つでもあります！

先日はありがとうございました。 とても楽しかったです。 まだまだ修行中の身ではありますが今後もどうぞよろしくおねがいいたします。 来週後半からまたインドへ行ってきます。今回の仕事は忙しくなりそうですがカレー修行も怠らないようにします。

ありがとうございました！ よかったです！ビリヤニ回は時々開催しても良さそうですね！

ありがとうございます！ 今後もこつこつ研究していきます！

ありがとうございました！

ビリヤニに使うバスマティライスは、茹でたり蒸したりすると伸びます。伸びると細胞壁が引き伸ばされ、内部の水分が追い出され、その時にできた隙間にスパイスの香り分子が入り込みます。 つまり米に香りをめいっぱい取り込むためには、茹でているときではなく蒸している最中に伸びる必要があります。 30分浸水したバスマティライスの茹で時間と伸び具合を確認してみました。 上から茹でる前、3、5、8、10、12分です。 最初は1.1cm程度、8分以降は1.5cm程度で伸びが止まりました。食感は5分で少し芯を感じる程度、8分以降はそのまま食べられるくらいです。 結論、茹で時間は5分にすれば良さそうです。

ダム式(蒸し方式)のビリヤニはバスマティライスを途中まで茹でたものをグレイビーと一緒に蒸します。よく8分茹でとか言われるやつです。 生肉を使うカッチ式はお肉から出る水分がお肉の風味と共にライスに染み込みます。 お肉近くに配置するライスと遠い所に配置するライスは水分が届く量に差があるので茹で具合を少し変えるのが良いです。 一方パッキ式は調理済みのお肉を使うためカッチ式よりライスが受ける水分が少ないのでライスはもう少し多めに茹でます。 いずれにせよ密閉した鍋の中でライスの間をスパイスの香りを乗せた蒸気が駆け巡る必要があるのでライス間に隙間を作って通り道を作るのがだいじです。

ビリヤニを試作しました。ビリヤニは塩分調整がシビアでたいへん楽しいです。 ラクナウビリヤニはパッキ式、グレイビーは別調理して最後に合わせて蒸します。蒸すことをダムと呼びます。 ライスは蒸される前提なので芯が少し残った状態までスパイスと一緒に茹でます。 ライスにも少ーしだけ塩味を付けます。 グレイビー：ライスは2:3で混ぜるので最終的に混ざった状態で塩分が0.75%になるように調整します(体に優しい塩分控えめビリヤニです)。 次回はこれにバターチキンが添えられるので、バターチキンの塩分も通常の1%から0.75%に減らして一緒に食べても別々に食べてもしっくり来るようにします。

次回はビリヤニです。 ビリヤニの種類はたくさんあります。インドだけでも30種類以上あると言われています。 大きな分類としては肉の扱いによる分類でカッチ式とパッキ式があります。カッチ式は肉を生のままライスと一緒に調理する方法、一方パッキ式は肉は別調理してからライスと合わせます。 また密閉して蒸す方法(ダム)、米と具材を一緒に炊き込む方法(タハリ)、チャーハンのようにカレーと一緒に炒めるのもあります。 どれも美味しいのですが、次回はパッキ式とダム式を合わせたやつを考えています。パッキ＆ダム式は香り重視で爽やかな仕上がりが特徴で、その中でも有名なラクナウ•ビリヤニにしようと思います。

本日のカレーは鹿、羊、とうもろこしでした。ありがとうございました！ Jack Roseさんからお預かりした鹿肉はしっかりお返しできたのではないかとおもいます。 鹿肉提供していただいた方、食べていただいた方々、遊んでいただいた方々そしていつもカレーを作る機会を下さるJack Roseさんありがとうございました。今後も真面目にカレーに取り組んでいきます。 次回はビリヤニとバターチキンです。

本日は 鹿、羊、とうもろこしです。 成り行きではありましたが今回は中央アジアとインドの歴史が感じられるラジャスタンなラインナップとなりました！ よろしくおねがいいたします。

鹿カレー研究の続きです。 前回の60°から少し下げて58°で試してみました。時間も倍にしました。 酵素の威力も確認したくてヨーグルトとすりおろし玉ねぎに1晩マリネしたものも用意しました。 結果としてはしっとり柔らかくなったのですが今度は鹿肉感が少し薄れてしまいました。 マラバール風にしてみたら美味しかったのですが、狙っていたイメージと少し違います。ゼラチン化するまで煮込むか。でもロースはコラーゲンが少ないのでゼラチン化は期待できないかもしれません。肉の大きさは再考が必要です。 鹿肉はすごく脂が少なくてカレーを作っていても驚くほど脂が出てこないです。おもしろいです。そして美味しいです。

鹿肉は60°を超える加熱で急速に水分を失ってパサパサになってしまうそうです。 そして殺菌のため63°で30分の加熱が必要だそうです。なので60°で2時間の加熱を試してみます。殺菌効果的には安心の設定、ただ肉感がどんな感じになるか。 またプライン液に3時間漬けたものとそうでないものを同じスパイスをすり込んで比較してみます。 5%プライン液3時間で保湿力がどれくらい変わるかな。

次回の鹿カレー用にJack Roseさんから頂いた鹿！ 鹿は筋力を保つため酸素を蓄えるミオグロビンというタンパク質が多く、その中にヘム鉄イオンを含みます。加熱によりそのヘム鉄イオンが遊離して金属的とか血のようなと言われる風味となります。そしてこれは黒胡椒の成分であるピペリンと結合すると深みのあるコクに変化します。なので黒胡椒を中心にスパイス構成を考えます。 とはいえ、まずは鹿肉を知ることから始めます。 ロースのオスとメスを、それぞれ鹿カレーに使いたいスパイスで食べ比べます。 つづく

鹿、やります！ 鹿でカレーを作るのは初めてなのでわくわくしております！ ビリヤニもお楽しみに！！

本日のパヤオカレーありがとうございました！楽しかったです。 次回は5/9(土)になります。鹿カレーを予定しております。鹿感をしっかり味わえるカレーにしようと思います。

先日まで革の拘束具や鉄枷や鎖、そして檻でざかり遊んでいたため（ヒトイヌ倶楽部）、縄を通じた体温の伝わる遊びに飢えております。 苦しくも親密な縄の遊びを皆で楽しみましょう。 本日18日（土）のジャックローズは14時オープンです。パヤオカレーもお楽しみに！

なんだか今日はBlueskyの調子が良くないようですね。 4/18はカレーの日です。 ウェッターヒンというミャンマーのポークカレーを作ります。 ポン•イェ•ジーという味噌に近い発酵食品を使います。パッケージのミャンマー文字が難しくて読めないです。 他は南インドの家庭料理のブナ•チキン、イワシのゴア風フィッシュカレーです。 よろしくお願いします！

本日もありがとうございました。 そして濃ゆい時間をありがとうございました。 また来月ー！

パニールのカレーはシャヒ・パニールというやつにしました。 シャヒは王様という意味です。 王様用のリッチなカレーでございます。 チンタマにーも神聖な感じに仕上がりました。ご期待ください！

シチューを食べました。 SHAPE OF MY HERATとたんやおとぴんふを覚えました。 ありがとうございました。 来週末のカレー頑張ります。

サンスクリット語でチンタは思考、マニは珠という意味です。繋げてチンタマニとは「如意宝珠(願いを叶える宝石)」という意味を持ちます。 南インドのタミル•ナドゥの郷土料理で、チキンをココナッツと胡麻油とシンプルなスパイスで無水調理したのが チキン•チンタマニ(Kozhi Chintamani)です。 かなり美味しいです。ローストココナッツと玉ねぎの甘さがお酒のつまみにぴったりです。どこかパキスタンの無水チキンカレーに似た雰囲気もあります。

牛の群れとすれ違いました。

インド人のお宅にお邪魔してカレーを作りました。 クミンパウダーをローストしたのを常備していました。真似しようと思います。

スーツケースのバンドをインド仕様にしたのですがインド人誰も突っ込んでくれなかったです。 みんなシャイなんだと思います。

本日はほうれんそう、えび、豚でした。 ありがとうございました！ 次の課題曲はマトンキーマとチキンの何か、あと1品は自由曲です。検討中です。

チングリとはベンガル語でエビの意味です。 次回は2/21(土) - チングリ•マライ(ベンガル風エビのマスタードカレー) - サグ•パニール - ポーク•ルンダン の3種になります。 チングリ自信ありです。ご期待ください！

フレンチトーストたいへん美味しかったです。 私もいつかスイーツ作れるようになろうとおもいます。

次回のお題の一つは海老です。 チングリ•マライにしようとおもいます。試作して目処が立ちました。 マスタードとトマトをベースにしたカレーです。